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Pomme de terre
Origine
La pomme de terre ou patate (langage familier, québécisme et français régional) est un tubercule produit par l'espèce Solanum tuberosum, appartenant à la famille des Solanacées. Il s'agit d'un des légumes les plus consommés dans les Amériques et en Europe. Outre ses vertus alimentaires, la pomme de terre est largement utilisée dans l'industrie, sa fécule ayant de multiples destinations. Utilisation
- Dans les soupes : longtemps, en Europe, la pomme de terre a été essentiellement consommée de cette façon. La vichyssoise, à base de poireaux, pommes de terre, bouillon de poulet et crème (ou yogourt), reste un classique. Servir chaude ou froide, garnie de ciboulette ou de cresson ciselé. En raison de sa richesse en amidon, la pomme de terre permet de donner de la consistance à n'importe quelle soupe un peu trop claire.
- En purée, avec du beurre, du lait ou de la crème, le zeste d'un citron, de l'ail et du persil. Ou avec des échalotes et un fromage Boursin aux herbes. Ne pas hésiter à lui adjoindre d'autres légumes pilés : carotte, navet, céleri-rave...
- Au four, en robe des champs, farcie de crème sure et de ciboulette hachée. Ou à la hongroise, farcie d'une sauce au yogourt, bouillon de poulet, paprika, sel et poivre.
- Découpées en bâtonnets de diverses grosseurs ou en rubans et mises à haute friture : les frites. Une solution moins grasse est de les rôtir au four, après les avoir arrosées d'un peu d'huile d'olive.
- Chips ou croustilles : une fois n'est pas coutume, tailler des pommes de terre en fines rondelles, si possible avec une mandoline, les faire tremper dans l'eau froide une dizaine de minutes, les égoutter et les sécher dans un linge, puis les frire. Les égoutter sur un papier absorbant, saler et servir chaudes ou froides. Un mélange de chips blanches, rouges, bleues et jaunes sera du plus bel effet à l'apéro, en plus d'apporter aux convives quelques pigments santé.
- À la crème : les cuire à l'eau salée, puis les peler. Les couper en rondelles épaisses, les mettre dans un sautoir, mouiller à couvert de crème bouillante, assaisonner et réduire la crème en travaillant les pommes à la spatule en plein feu. Au dernier moment, ajouter un peu de crème crue.
- En salade à la parisienne : les cuire à l'eau salée, les émincer chaudes et les mariner au vin blanc sec à raison d'environ 300 ml de vin par kilo de pommes de terre. Au dernier moment, assaisonner à l'huile et au vinaigre, et saupoudrer de persil ou de cerfeuil haché. On peut créer des dizaines de salades à base de pommes de terre. Avec des haricots verts, par exemple, ou des pissenlits et des lardons, ou encore, des tomates et du thon.
- Les râper crues et les façonner en galettes que l'on fera cuire comme des crêpes dans de l'huile d'olive ou du beurre.
Conservation
Conserver la pomme de terre primeur tout au plus une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.Garder les pommes de terre à l'obscurité, au frais et au sec, mais éviter le réfrigérateur, les températures froides ayant pour effet de transformer l'amidon en sucre, un trait peu désirable en cuisine.
Variétés
TYPE AFerme à la cuisson. Même une longue cuisson ne la désagrège pas. La chair est juteuse et résiste à la coupe, la teneur en amidon est faible.
Idéal pour la salade de pommes de terre, les pommes nature et en robe des champs.
Bonne pour les pommes de terre sautées (crues), la soupe à la pomme de terre.
Convient à la rigueur pour les rösti, le gratin dauphinois, les pommes de terre en sauce.
Ne convient pas pour les frites, la purée, les gnocchis, knödels, les pommes de terre au four.
TYPE B
Plutôt ferme à a cuisson. La robe éclate facilement à la cuisson, mais la chair reste généralement ferme. La pomme de terre est légèrement farineuse et a une teneur en amidon modérée à moyenne.
Idéal pour les rösti et les pommes de terre sautées.
Bonne pour les pommes de terre en robe des champs, nature, en salade et en soupe. Convient à la rigueur pour les frites, la purée, les gnocchis, knödels, les pommes de terre au four.
TYPE C
Plutôt farineuse à la cuisson. Cette pomme de terre se fend largement à la cuisson, la chair est farineuse, assez sèche, grossière et lâche. Elle a une teneur en amidon moyenne à élevée.
Idéal pour les frites, la purée, les gnocchis, knödels, les pommes de terre au four.
Bonne pour le gratin dauphinois, les pommes de terre en sauce, les pommes de terre sautées (crues) et en soupe.
Convient à la rigueur pour la salade de pommes de terre, les pommes de terre nature,
en robe des champs et röstis.
| Variété | Type culinaire | Particularité | Couleur |
| Belle de Fontenay | A | Elle est réputée pour la finesse de sa texture, son petit goût de noisette et sa remarquable tenue à la cuisson | Jaune |
| Bintch | B-C | utilisations multiples, peut se conserver | Jaune |
| Charlotte | A | ferme à la cuisson | jaune à jaune foncé, fine, acqueuse |
| Ditta | A | ferme à la cuisson | Jaune à jaune foncé, fine, acqueuse |
| Nicola | A | ferme à la cuisson | jaune à jaune foncé, fine acqueuse |
| Ratte | B | long, a la forme d'un croissant | jaune clair, fin, acqueuse |
Les recettes
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Goulash