Aubergine

Origine

Préparation

• Même si ce n'est pas indispensable, on peut saler l'aubergine et la faire dégorger dans du sel. Cette pratique aura pour effet de réduire la quantité d'huile qu'elle absorbera en cours de cuisson, qualité appréciable pour les personnes qui évitent de consommer ce fruit par crainte des calories. Rincer pour éliminer le sel et éponger.
• Pour éviter que la chair ne brunisse sous l'action de l'oxygène, l'asperger d'un peu de jus de citron.
• Certains conseillent de toujours peler l'aubergine, d'autres de ne peler que les fruits très mûrs, dont la peau est plus épaisse et plus amère. En Égypte, c'est un crime de « lèse-chef » que de peler une aubergine.

Consommation

• frite telle quelle ou en beignets;
• farcie : couper l'aubergine en deux dans le sens de la longueur, enlever une bonne partie de la pulpe et la faire frire légèrement. Laisser refroidir et farcir de pignons, de viande finement émincée
• dans la ratatouille, avec oignons, ail, tomates, poivrons, courgettes, thym et laurier. Additionnée d'olives noires dénoyautées, de céleri et de câpres, c'est la caponata italienne;
• dans les currys.
• un caviar d'aubergine : peler, cuire au four, à la vapeur ou à la poêle, hacher finement la chair et l'assaisonner d'huile d'olive;
• de la Babaghanuuj : ce plat typiquement arabe est composé d'aubergine cuite et réduite en purée, à laquelle on ajoute du jus de citron, de l'ail, des fines herbes et du tahini (purée de graines de sésame). On peut remplacer le tahini par du pain rassis préalablement trempé dans l'eau. La purée d'aubergine peut également se préparer avec du jus de grenade. Servir garnie de grains de grenade. Ou mélanger purée, ail et yogourt, et aromatiser avec de la menthe finement hachée;
• une moussaka : elle se prépare en alternant dans un plat à gratin des tranches d'aubergines grillées, de la viande d'agneau finement émincée et revenue à la poêle et de la sauce à la tomate, le tout nappé d'une sauce béchamel et garni de fromage râpé. Cuire au four;
• un gratin à la parmigiana : couper les aubergines en tranches dans le sens de la longueur, les passer dans la farine et les faire frire sur les deux faces dans de l'huile d'olive. Dans un plat à gratin, monter des étages en alternant les couches d'aubergines avec de la sauce tomate et du fromage mozzarella. Ajouter du parmesan râpé et cuire une demi-heure dans un four réglé à 190 °C;
• une escalivada : ce plat catalan est composé d'oignons, de poivrons et d'aubergines disposés en étages dans un plat à gratin et arrosés d'un filet d'une bonne huile d'olive espagnole. À la sortie du four, arroser d'un peu d'huile d'olive et de vinaigre de xérès. Servir tiède ou froid.
• Au Japon, on coupe en deux les petites aubergines allongées et on incise légèrement leur peau en plusieurs endroits avant de les faire griller au barbecue, nappées d'une sauce épaisse composée de miso et d'un peu de saké, de sucre (ou du miel) et de graines de sésame noir. On les prépare également en tempura.

Conservation

Réfrigérateur : l'aubergine n'aime pas le froid et se conserve mal au réfrigérateur. La consommer le plus rapidement possible après l'achat. Si nécessaire, elle pourra se conserver une ou deux semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Congélateur : laver, peler (ou pas) et couper en tranches d'un centimètre d'épaisseur environ. Blanchir quatre minutes dans de l'eau à laquelle on aura ajouté un peu de jus de citron. Refroidir, égoutter et mettre dans des sacs hermétiques au congélateur, en glissant un morceau de papier ciré entre les tranches. Elle s'y conservera huit à dix mois. Cuire sans décongeler. On peut également congeler la ratatouille et les autres ragoûts à base d'aubergine.

Les recettes

Commentaires

Ajouter un commentaire